Le Roquefort des fins gourmets, salué par un jury d’excellence

L’avis du Jury :

“ Une ovation pour ce fromage à pâte persillée indétrônable. Voilà une fromagerie historique qui fait honneur au lait de brebis des Causses... Le résultat n’est autre qu’incroyable et appelle au plaisir gastronomique. On se laisse séduire par un équilibre des saveurs qui frôle la perfection. On salue son crémeux, son fondant et sa tenue inimitables. Tout y est, rien ne manque !”

Bertrand Bordenave - Chef L’envers du décor

“Un très bon fromage bien équilibré que l’on mange avec plaisir.”

Mathieu Martin - Chef du Saint James* Relais & Château

“Très beau et très bon ! Habituellement je ne suis pas porté sur le roquefort mais malgré tout je dois reconnaître que j’ai vraiment apprécié en manger.”

Sébastien Bertin - Chef Pâtissier du Saint James*

“Très bon… Pourtant je ne suis pas un très grand fan des pâtes persillées. Très crémeux, très goûteux. Très bien fait ! On pourrait d’ailleurs l’utiliser pour un dessert.”

John Argaud - Chef à l’Auberge Ostapé

“Magnifique ! Pourtant je suis assez compliqué niveau fromage. Il n’est pas sec, on a une belle jutosité. La texture, la fermeté, le fondant, le crémeux... Tous les facteurs sont au rendez-vous. J’en aurais bien pris 2-3 assiettes de plus !”

Stéphane Carrade - Chef à l’Auberge Ostapé

“Un très beau fromage. Je me suis régalé. C’est rare de voir un roquefort aussi blanc, marqué et net. Il a une belle texture, un goût hyper bien équilibré. Un régal !”

L’idée recette de Sébastien Faramond

Bonbons de bœuf au roquefort Papillon

Villa Symposia 2017, Côteaux du Languedoc Equilibre

INGRÉDIENTS & PRÉPARATION - Pour 2 pers.

Bonbons de bœuf et roquefort :

200 g de roquefort Papillon
20 tranches de filet de bœuf (épais. 0.5 cm)
Fleur de sel
Mignonette de poivre
Ciboulette ciselée

Tailler des tranches de bœuf de 1/2 cm d’épaisseur et les aplatir finement avec un rouleau entre deux papiers sulfurisés. Passer le roquefort Papillon au tamis fin, récupérer cette pulpe de roquefort Papillon et la mettre en poche à douille. Réaliser des petits bonbons avec la chair de bœuf et le roquefort Papillon et couper le surplus à l’aide d’un emporte pièces. Ciseler la ciboulette et la déposer sur chaque bonbon, fleur de sel et mignonette de poivre.

Artichauts poivrade :

4 artichauts
10 g de talon de jambon
10 g d’oignons ciselés
5 g de carottes
10 g de céleri branche
1 zeste de citron
1 zeste d’orange
20 cl de vin blanc

Tourner les artichauts. Faire suer les oignons, le céleri, les carottes et le talon de jambon dans l’huile d’olive. Saler et poivrer, ajouter le vin blanc et les zestes d’agrumes et cuire à couvert 20 min.

Vinaigrette fraîcheur :

1 Cuil à café de vin de noix
1 Cuil à café de vinaigre de vin vieux
1/2 Cuil à café d’Arôme Maggi
6 Cuil à café d’huile d’olive
10 g d’échalottes ciselées
5 g de gingembre haché finement

Réaliser la vinaigrette et ajouter l’échalotte hachée et le gingembre.

Dressage :

Déposer 5 bonbons de bœuf au roquefort Papillon dans une assiette plate, garnir les quartiers d’artichauts de crème onctueuse de roquefort Papillon et colorer rapidement quelques oignons nouveaux. Les disposer harmonieusement avec quelques quartiers de cerises fraîches et quelques fleurs comestibles. Déposer délicatement la vinaigrette sur chaque bonbon.

Bonne dégustation !

La dégustation en images

Bonbons de bœuf au roquefort Papillon